ALLIAIRE
Alliaria petiolata
Brassicacées

L'alliaire fait partie de la famille des Brassicacées (chou, anciennement crucifères)). L'odeur de ses feuilles, froissées, est caractéristique : elles sentent l'ail. La plante sort au mois de mars avec un peu de cahnce, plutôt avril (en région parisienne) et fait de petites fleurs blanches. Attention, elle disparaît assez vite après la floraison : vers fin avril - mai. En été il ne reste plus qu'une ou deux feuilles au pied de la plante, et elles sont assez amères, ne sentent plus tellement l'ail.

On utilise ses feuilles dans les salades, ainsi que cuites, mais de préférence crues : elles ont plus de parfum, et on profite bien mieux des vitamines et enzymes qu'il ya dans tous les végétaux frais, entre autres.

C'est également uneplante médicinale: il est diurétique, vulnéraire (aide à la cicatrisation saine) et antiputride, vermifuge et anticancer (sous toutes réserves). On y trouve, comme chez toutes les plantes de cette famille, les très intéressantes molécules soufrées, ainsi que de la vitamine C.

Eczéma, plaies infectées, ulcères, pyorrhée alvéolaire.

Usage interne: infusion à 20g par litre d'eau, boire à volonté.

Usage externe:
Lavages à l'eau bouillie additionnée de 10% de teinture d'alliaire
Feuilles broyées en application sur les dermatoses .
L'infusion en gargarisme : affermit les dents branlantes, fortifie les gencives, prévient les caries. On peut aussi dans ces buts mâcher les feuilles crues.

 

RECETTES:

Carpaccio de saumon à l'alliaire :

Pour 4 personnes 1 pavé de saumon de 400 g sans peau et sans arêtes 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra vierge 8 tiges fleuries d'alliaire fraîches lavées et séchées mais pas desséchées! fleur de sel, poivre type Sarawak
Mettre le saumon au congélateur pendant 15 minutes pour le durcir. Le couper en tranches de 1 mm et les disposer sur les assiettes. étaler l'huile au pinceau sur le saumon. Hacher finement les jeunes feuilles d'alliaire. Les répartir sur le saumon. Parsemer avec les fleurs. Ajouter la fleur de sel et le poivre (du moulin). N.B. : Un plat de très grande qualité gustative à condition d'utiliser des produits de premier choix. L'alliaire perdant très rapidement ses qualités, on doit le cueillir juste avant de l'utiliser. On ne le conserve pas, ce qui limite la faisabilité de cette recette juste à la fin du mois d'avril.

 

Risotto à l'alliaire

(Recette de Jean-Marie Dumaine) Différentes sortes de riz (camargue, rond, indien, basmati, ...), Oignon, Huile, Vin blanc, Jus de légumes, Crème fleurette/crème fraîche/crème fouettée, Parmesan râpé, Sel, Poivre, Brunoise de légumes blanchie (oignon, carotte, poireau, céléri-branche), Alliaire ciselée
Base : Ciseler finement l'oignon. Faire revenir le riz à l'huile à feu vif. Ajouter l'oignon ciselé et revenir. Déglacer au vin blanc à moitié du riz environ. Réduire le vin blanc en remuant le riz. =>le riz est alors mi-cuit. Préparation : Porter du jus de légumes à ébullition (même volume que le riz). Ajouter le riz et cuire rapidement jusqu'à réduction du jus de légumes. =>le riz doit être encore légèrement croquant. =>s'il n'est pas assez cuit, rajouter un peu de jus de légumes et cuire jusqu'à la cuisson voulue. Ajouter crème et crème fraîche pour lier le riz, puis l'alliaire et la brunoise blanchie. Ajouter du parmesan râpé. =>le risotto ne doit plus bouillir. =>le parmesan doit former des fils en fondant dans le risotto. Assaisonner de sel et poivre. =>attention, le parmesan est salé. Finir avec de la crème fouettée pour rendre le risotto bien moelleux.